豆漿迷思,

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  • 自製豆漿

引言

早上都會來一杯的豆漿,飲用方法及搭配原來含有超多學問!





銀髮駐站\ 食品生活網
發表日期 : 7 31, 2019
豆漿加紅糖會失去營養價值?不能和雞蛋、蜂蜜同食?

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問題:




一、豆漿加紅糖會產生沉澱物,不僅使豆漿失去營養價值,而且對身體無益?
解答:
1. 網路上謠傳飲用豆漿不宜加紅糖是認為紅糖中含有酸性物質會讓豆漿中蛋白質產生沉澱,造成營養價值的損失。
2. 事實上,將紅糖加水調製成10%濃度,以酸鹼計檢測後,其酸鹼度(pH值)與水的pH值是一樣的。
故,紅糖中並未含有酸性物質。將紅糖加入豆漿中,調成一般人喜愛的甜度10%,也未發現豆漿有沉澱現象 (郭,未發表實驗)。
二:豆漿不宜與雞蛋、蜂蜜同食
解答:
1. 豆漿不宜與雞蛋同食,這種說法謠傳的原因在於蛋清與豆漿裡的胰蛋白酶結合,會產生不易被人體吸收的物質。
事實上,黃豆中天然存在的是胰蛋白酶抑制劑並非胰蛋白酶。
豆漿若未經充分加熱,胰蛋白酶抑制劑容易造成消化不良的問題。
故,豆漿應充分煮沸才能破壞胰蛋白酶抑制劑。雞蛋的蛋清中天然存在有抗生物素蛋白 (avidin),蛋清若未充分加熱,抗生物素蛋白會造成人體生物素缺乏症,引起掉髮、皮膚紅斑等問題 (駱,2017)。雞蛋煮熟後,可以破壞抗生物素蛋白,就不致引起上述問題。故,豆漿並不是不能與雞蛋同食;而是一般百姓常在熱豆漿中,沖入生雞蛋,若豆漿溫度不夠,蛋清未充分煮熟就容易有抗生物素蛋白的問題。
2. 豆漿不宜與蜂蜜同食,這種說法謠傳的原因在於蜂蜜中含有葡萄糖和有機酸,而豆漿中含有蛋白質,蛋白質會和酸發生反應造成沉澱,而降低豆漿的營養價值。
3. 事實上,蜂蜜的一般組成分為水分20%、碳水化合物79.6%、蛋白質0.3%、灰分0.1%,有機酸占的比例極低。蜂蜜中的碳水化合物,主要以果糖及葡萄糖為主 (廖,2017)。
故,豆漿與品質良好的蜂蜜一起食用,並不會產生謠傳的問題。但蜂蜜放置時間過久,容易發酵產酸 (行政院農委會,2017),此種蜂蜜再與豆漿一起食用就可能會有謠傳的問題。

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